Selbermachen von Wurst und Schinken ,Brot, Marmeladen,Räuchern von Fisch und Schinken, Grillen und Kochen,Backen » Foren Suche nach Inhalten von Smoky
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Wir wollen weg von der Chemie und wieder zum Ursprung zurück kehren.Wir wollen so wie die alten Haus/Dorfschlachter und Bäcker ihre Produkte hergestellt haben herstellen.
In diesem Forum möchten wir zeigen wie einfach es ist eine gute Wurst und Schinken herzustellen. Es sollen aber auch andere Rezepte und Herstellungsarten abgehandelt werden. Was liegt da näher auch mit Mehl und anderen Köstlichkeiten zu arbeiten.
Wir wollen unsere Produkte so weit wie es möglich ist ohne chemische Zusätze der heutigen Industrie herstellen. Das heißt das wir so wie die alten Hausschlachter ihre Wurst und Schinkenpalette hergestellt haben. Unsere Produkte sollen nach Fleisch und Naturgewürze schmecken und auch riechen. Zu einer guten Wurst benötigt man keine Geschmacksverstärker und die anderen Zutaten um ein Produkt aufzuputschen. In unserer Nahrung sind schon genug Allergene und Stoffe die in Verdacht der gesundheitlichen Schädigung stehen. Wir haben festgestellt das diese Zusatzstoffe nicht von Nöten sind und die Haltbarkeit erst recht nicht herabgesetzt ist. Da schmeckt eine Salami dann nach Fleisch und Gewürzen und dieser extrem saure Milchsäuregeschmack ist so gut wie nicht vorhanden. Es macht auch Spaß seine selbst hergestellten Produkte mit Genuss zu essen. Es macht doch auch Stolz wenn ein anderer dann sagt; Ist das aber lecker, so etwas gutes habe ich schon lange nicht gekostet. Wer so Wursten kann der ,wird dieses Wissen auch seinen Kindern weitergeben können damit auch sie von der künstlichen Nahrungsindustrie weg kommen.
Moin Moin, heute habe ich mal nach sehr langer Zeit wieder eine grobe Teewurst hergestellt. Nun ist sie im Rauch. Da lasse ich sie bis morgen veredeln.
Was die Forschung nicht leistete, schafften spielend die Frauenzeitschriften und Gesundheitsmagazine. Nichts liegt den Blättchen mehr am Herzen, als die Interessen ihrer Anzeigenkunden. Und schon war der Zeitgeist reif für eine Art biologischer Schädlingsbekämpfung im eigenen Darm. Eine narzisstische Gesellschaft, verunsichert durch die steten Kassandrarufe über eine ungesunde Mangelernährung durch Kantinen, Imbissbuden und Fast Food, war schnell bereit, das Angebot einer Gesundheitspflege von innen durch fleißige Bakterien anzunehmen. Und außerdem musste man nun nicht mehr fade Rohkost, blähende Körnerbrötchen oder fettarme Wurst essen.
Welche Kriterien muss eine Bakterie überhaupt erfüllen, um sich probiotisch nennen zu dürfen? Eine verbindliche Definition fehlt. Klar ist nur, dass nicht jeder hergelaufene Feld-Wald-und-Wiesen-Keim dazu zählt. Sonst könnte ja jeder bayerische Bergbauer mit seiner Joghurtkultur auf der Fensterbank Geschäfte machen. Nein - die Geschichte der Probiotika hört sich ganz anders an - quasi ein modernes Märchen. Über vier Jahre lang suchten 35 Wissenschaftler am Nestle Forschungszentrum aus 4.000 verschiedenen Bakterien die richtigen Stämme. Die Winzlinge mussten vor allem in der Lage sein, das Säurebad im Magen zu überstehen. Das gelingt den üblichen Joghurtkulturen wie Streptococcus thermophilus und dem Lactobacillus bulgaricus nur selten. Zusätzlich sollten sie auch Stehvermögen haben und sich an Darmzellen anheften können. Denn sonst werden sie gleich wieder von den dort bereits lebenden Kollegen weggekegelt.
Seither wird dem Käufer für sein Geld was geboten: Über eine Milliarde probiotischer Keime namens Bifodobakterium etc. tummeln sich in jedem Joghurtbecher. Nun pflegen sich profane Joghurtbakterien nicht an der Darmwand anzuheften, weil sie von frischer Milch leben und nicht von Verdautem. Andererseits können die vornehmen Probiotischen noch nicht einmal Milch dick legen, eigentlich die Hauptaufgabe für ein Milchsäurebakterium. Deshalb muss man die begehrten Bazillen in den anderweitig gesäuerten Joghurt einrühren.
Vielleicht ahnen Sie jetzt, woher die probiotischen Kulturen stammen, die sich in den Falten unserer Gedärme ansiedeln sollen?
Es sind nichts anderes als Darmbakterien - meist menschlichen Ursprungs.
Hier bewahrheitet sich der alte Spruch: Fresst Sch ... - Millionen Fliegen können sich nicht irren.
Keime aus Kot, aus Vaginalabstrichen , oder solchen, die irgendwann einmal aus irgendwelchen Patienten isoliert wurden. Keime, die nach dem Lebensmittelmikrobiologen Prof. Michael Teuber ganz neue Arten darstellen. Keime, an die inzwischen auch Gentechnologen Hand anlegen, die aus Schweinekot oder Mäusedärmen stammen. Bakterienstämme, deren Arten nicht klar definiert sind und die ohne Skrupel inzwischen sogar an Säuglingen getestet werden. In diesem Zusammenhang sollte man darauf hinweisen, dass Bifidobakterien auch pathogen sein können, mahnt der Schweizer Wissenschaftler an. Manche Bifidobakterien können Karies und sogar Gehirnhautentzündungen verursachen.
Vor lauter Nebenwirkungen wird die wichtigste Frage leicht vergessen: Nutzen Bifidobakterium & Co. überhaupt? Vor allem: Sorgen sie für eine gesündere Darmflora? Soweit Untersuchungen seitens der Hersteller selbst vorliegen, heißt die Antwort nein. Das bestätigt eine französische Studie und sogar eine Firmenschrift, die Nestle an Ärzte verteilte. Demnach verdrängen die probiotischen Bakterien vor allem die "guten" körpereigenen Bifidobakterien. Nach dem Absetzen erholt sich die Darmflora nur noch teilweise, die Zahl der körpereigenen Bifidobakterien ist nach den "Fütterungsversuchen" an Freiwilligen weitaus niedriger als vor dem Verzehr der Produkte.
Das Essen probiotischer Produkte kann also die Darmflora beeinträchtigen. Für Mikrobiologen kommt das wenig überraschend. Schließlich haben die meisten Bakterien keine Lust, sich mit irgendwelchen Erregern anzulegen. Sie streiten sich lieber am Futternapf mit ihrer nächsten Verwandtschaft herum, die Appetit auf die gleichen delikaten Darminhaltsstoffe hat. Deshalb verdrängen die aggressiven Neuankömmlinge die angestammte Bifidoflora aus ihren Nischen - ohne sich jedoch selbst ansiedeln zu können.
Tatsächlich fehlt es nicht an Hinweisen auf eine krank machende Wirkung der probiotischen Produkte. "Probiotische Joghurts können lebensgefährlich sein", rauschte es Anfang 2000 durch den deutschen Blätterwald. Anlass war ein Ärztekongress im britischen Birmingham, auf dem der Wiener Immunspezialist Dr. Wolfgang Graninger seine Ergebnisse präsentierte. Danach können Probiotika bei immungeschwächten Patienten lebensgefährliche Erkrankungen wie Hirnhautentzündungen, Lungenentzündungen und Blutvergiftung auslösen.
Vorgestellt wurde während des Kongresses auch der Fall einer betagten Diabetikerin, die vom Genuss probiotische Milchprodukte einen Leberabzess bekam und nur durch eine Operation gerettet werden konnte. Für die Chefärztin des Wiener Hanusch-Krankenhauses Dr. Elisabeth Pittermann war das zu viel: Sie strich probiotische Produkte von Speiseplan ihrer Patienten. Schon vorher hatte die Bio-Molkerei Scheitz in Andechs ihre probiotische Lienie ob der ungenügenden Datenlage vom Markt genommen. Wer verkauft schon gerne seinen Kunden Lebensmittel, die Keime enthalten, die bisher von den Hygienikern als Hinweis auf eine fäkale Verunreinigung gewertet wurden?
Deutsche Ernährungsexperten scheinen da weniger zimperlich zu sein: "Diese Milchsäurebakterien können überall auftreten. Sie sind Bestandteil unserer Umwelt und nicht nur von probiotischen Produkten", so Professor Jürgen Schrezenmeir von der Bundesanstalt für Milchwirtschaft in Kiel. Der Experte scheint vergessen zu haben, dass die probiotischen Bakterien speziell daraufhin selektiert wurden, sich an Schleimhäuten festzusetzen. Es ist sogar mehr als wahrscheinlich, dass sie bei einem geschwächtem Immunsystem zum Problem werden können. Quelle: Udo Pollmer: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. 2006.
* Mundfäule: E330 ist am gefährlichsten (Krebserregend) enhalten in z.B. SCWEPPES ZITRONE, AROMASENF, MEZZO-MIX, KRABBENFLEISCH, BONBEL-KÄSE, PILZE in DOSEN
Noch immer wird die umstrittene Substanz Glutamat als sogenannter "Geschmacksverstärker" in unzähligen Fertignahrungsmitteln und Würzmitteln eingesetzt, obwohl es sich hierbei um einen der schwersten Gehirnzerstörer handelt, der in Schweden daher seit langem in Babynahrung verboten ist.
"Geschmacksverstärker" sind keine Gewürze, sondern Substanzen, die unabhängig vom Aroma eines Nahrungsmittels ein künstliches Hungergefühl im Gehirn simulieren, um den Absatz theoretisch geschmacklich ungenießbarer Produkte zu ermöglichen.
Beim Glutamat handelt es sich, neurologisch betrachtet, um ein Rauschgift. Es ist eine suchterzeugende Aminosäureverbindung, die über die Schleimhäute ins Blut geht und von dort direkt in unser Gehirn gelangt, weil die recht kleinen Moleküle des Glutamats unsere schützende Blut-Hirnschranke zum Teil problemlos überwinden.
Im Unterschied zu den bekannteren Rauschgiften macht Glutamat nicht vorwiegend "high", sondern es erzeugt künstlich Appetit, indem es unter anderem die Funktion unseres Stammhirns stört. Das Stammhirn regelt neben den elementaren Körperfunktionen unsere Gefühlswahrnehmung und daher auch den Hunger. Durch die Störungen verursacht das Glutamat Schweißausbrüche und Magenschmerzen, Bluthochdruck und Herzklopfen. Es führt bei sensibleren Menschen häufig zu Migräne. Die Sinneswahrnehmung wird deutlich eingeschränkt und die Lernfähigkeit und das allgemeine Konzentrationsvermögen nehmen nach Einnahme von Glutamat bis zu mehrere Stunden lang nachhaltig ab. Bei Allergikern kann Glutamat epileptische Anfälle bewirken oder sogar zum Soforttod durch Atemlähmung führen.
In Tierversuchen führte Glutamat zu schweren Gehirnschäden; wurde es schwangeren Ratten über die Nahrung in Dosierungen verabreicht, wie sie zum Beispiel in Kartoffelchips oder Fertigsuppen durchaus üblich sind, so konnte sich beim Embryo im Mutterleib kein voll funktionsfähiges Nervensystem mehr entwickeln. Auch bei erwachsenen Tieren traten deutliche Gehirnveränderungen auf.
Der "Geschmacksverstärker" Glutamat ist eine Glutaminsäureverbindung, die, wie andere Rauschgifte auch, im Gehirn mit Neurotransmittern verwechselt wird. Gerät solch eine Substanz in den Blutkreislauf, so ergibt sich im Gehirn eine ähnliche Situation, als wenn eine eingeschaltete Computerplatine mit Salzwasser oder Ähnlichem übergossen würde. Überall im Subsystem eines betroffenen Neurotransmitters entstehen Kurzschlüsse und damit Störimpulse, die die Datenverarbeitung ins Chaos stürzen.
Um die Dauerdröhnung des Glutamats überleben zu können, stellt sich nun eine Automatik ein: Unser Gehirn baut in den noch unzerstörten Neuronen die Sensoren für diesen Neurotransmitter ab, damit kein gefährliches Dauersignal mehr entstehen kann. Nun fehlen die abgebauten Sensoren und die normalen Neurotransmitter der angrenzenden Zelle reichen nicht mehr aus, ein korrektes Signal zu übertragen. Der Datentransfer ist nun unterbrochen - der Mensch ist süchtig! So kann man sich davor schützen:
Beim Einkauf von Nahrungsmitteln sollte man IMMER die Inhaltsangabe lesen:
Man kaufe nichts mit Glutamat, Geschmacksverstärker oder E-Nummern der 600er-Serie (auch "E605" ist ein Nervengift), Kaliumglutamat, Calciumglutamat, oder Glutaminsäure. Guanylat wirkt noch eine Zehnerpotenz stärker als Glutamat - Finger weg! Man kaufe nichts, was mit "Würz-" beginnt oder so etwas enthält. (Würze, Würzsalz, Würzsoße, Würzstoff, Würzmittel etc. Auch Sojasoße ist "Würze". "Würze" ist eine beliebige Substanz zur geschmacklichen Aufpeppung – normalerweise glutamathaltig. Da "Würze" als Synonym für Geschmacksverstärker stehen, muss auf Würzsoßen dieser nicht extra ausgewiesen sein. Man kaufe keine Fertignahrung uneindeutiger Zusammensetzung. Die Inhaltsstoffe von Zutaten müssen nämlich nicht genannt sein. ("Mit Pizzasoße","mit Salamischeiben","mit Ketchup" usw. – hier kann alles mögliche drin sein).
Quellen:
Der Spiegel 10/92: "Lernen, wie Geist funktioniert" Gehirn und Nervensystem. Woraus sie bestehen wie sie funktionieren; was sie leisten. Heidelberg: Spektrum 1988 (Spektrum der Wissenschaft: Verständliche Forschung) ISBN 3-922508-21-9 Lebensmittelzutaten-Liste der Verbraucherzentrale ("E-Nummern-Liste") ISBN 3-922940-12-9 Bücher über Lebensmittelchemie diverse Zeitungsmeldungen etc. schmerzhafte, eigene Erfahrungen als Allergiker Anmerkung Wahrheitssuche: Der Text mit den oben angeführten Quellenangaben stammt von einem Chemiestudenten, dessen Internetseite es leider nicht mehr gibt, wodurch keine ursprüngliche Quelle mehr angegeben werden kann.
Da es immer wieder um die Frage geht, woher die „Dickleibigkeit“ kommt und es dabei immer nur um das Fett und den Zucker in den Fastfood`s geht, sind wir erstaunt, dass das Problem der Geschmacksverstärker scheinbar noch zu wenig erkannt worden ist.
Wie Sie im folgenden Bericht leicht erkennen werden, sind es die nachgebauten chemischen Stoffe (Gifte), mit denen unser Organismus noch nicht umgehen kann – die er daher auch nicht verarbeiten und ausscheiden kann – und eben im Fettgewebe lagert.
Die Fettzellen sind also nichts anderes als ein Depot für Gifte aus einer Ernährung, die mit chemischen Stoffen angereichert wird, um ein Gefühl des „Noch-nicht-satt-Seins“ zu erzeugen. Denn nur, wenn man mehr als das übliche Maß isst, machen diese Firmen die gewünschten Mehr-Umsätze!
Wer kennt das Gefühl nicht, wenn man eigentlich wertloses Zeug gegessen hat (das aber gut schmeckte) und nachher immer noch Appetit hat? Dies ist aber das Alarmzeichen des Körpers, dass er das, was er dringend benötigt (Vitamine, Spurenelemente, etc.), noch nicht erhalten hat, dass diese lebenswichtigen Stoffe also in der eben gegessenen Nahrung nicht enthalten waren.
Monosodium Glutamat ist ein Geschmacksverstärker, der in vielen Nahrungsmitteln und Fertigprodukten enthalten ist und nachweislich schädliche Nebenwirkungen, wie zum Beispiel Süchtigkeit etc. hervorruft.
Ich weiß seit einigen Jahren über die süchtig machende Wirkung von MSG. Offenbar dämpft es die Gehirnwellen, die dem Gehirn mitteilen, dass der Bauch voll ist. Aber was ich bisher nicht begriffen hatte, ist, dass es so vorherrschend in den täglich konsumierten Nahrungsmitteln enthalten ist.
„Ich möchte wissen, ob es eine aktuelle Chemikalie gibt, welche die massive Fettleibigkeits-Epidemie hervorruft“, so fragte sich ein Freund von mir, John Erb. Er war ein Forschungs-Assistent an der Universität von Waterloo und verbrachte Jahre mit Arbeiten für die Regierung.
Er las wissenschaftliche Zeitschriften für sein Buch „Die Langsame Vergiftung von Amerika“, an dem er schrieb und machte dabei eine verblüffende Entdeckung. In Hunderten von Studien aus aller Welt haben Wissenschaftler fettleibige Mäuse und Ratten geschaffen, um diese in Studien über Ernährung oder Diabetes einzusetzen. Doch keine Rasse von Ratten oder Mäusen ist auf natürliche Weise fettleibig, daher mussten die Wissenschaftler sie erschaffen! Sie schaffen diese krankhaft fettleibigen Kreaturen, indem sie ihnen bei der Geburt MSG injizieren. Das MSG verdreifacht die Menge an Insulin, welches von der Bauchspeicheldrüse produziert wird, wodurch Ratten (und Menschen !) fettleibig werden.
Ich war erschüttert. Ich ging in meine Küche und habe meine Küchenkästchen und meinen Kühlschrank überprüft. MSG war überall enthalten! In den Campbell’s Suppen, den Hostess Doritos, den Lays geschmacksverstärkten Kartoffel Chips, Top Ramen, Betty Crocker Hamburger Helper, Heinz Bratensoße in Dosen, Swanson tiefgefrorene Fertiggerichte, Kraft Salat Dressing, besonders in den„gesunden mit wenig Fett“
[man bedenke, dass dieser Bericht aus den USA kommt, diese Firmen weltweit verbreitet sind und jeweils andere Namen haben – ein genaues Lesen der Produktangaben beziehungsweise der Inhaltsstoffe zahlt sich aus!]
Die Produkte, die kein MSG enthielten, hatten etwas, was „Hydrolysiertes Gemüse-Protein“ genannt wurde, was eben nur ein anderer Name für Monosodium-Glutamat ist. Es war erschreckend zu sehen, wie viele der Lebensmittel, die wir jeden Tag unseren Kindern geben, mit diesem Zeug versehen sind. Sie verstecken MSG unter vielen verschiedenen Namen, um diejenigen, die das kapieren, zum Narren zu halten.
Aber das war nicht das Ende. Wenn unsere Familie auswärts zum Essen ging, begannen wir im Restaurant zu fragen, welche Speisen MSG enthielten. Viele Angestellte, sogar die Manager, haben geschworen, dass sie kein MSG verwenden. Aber wenn wir eine Liste der Zutaten verlangten, welche sie widerwillig herzeigten, konnten wir feststellen, dass MSG und hydrolysiertes Gemüse-Protein überall enthalten war. Burger King, McDonalds,Wendy’s, Taco Bell, jedes Restaurant, sogar die eingesessenen wie TGIF, Chilis’, Applebees und Denny’s verwenden MSG in Hülle und Fülle. Kentucky Fried Chicken schien der ärgste Missetäter zu sein: MSG war in jedem Hühnergericht, in jedem Salat-Dressing und in jeder Bratensoße. Kein Wunder, dass ich so gerne den Überzug an der Haut gegessen habe, das geheimnisvolle Gewürz war MSG!
Seit seiner Einführung vor 50 Jahren in die amerikanische Nahrungsmittel-Versorgung wird MSG in immer größerer Dosis den vorportionierten Fertiggerichten, Suppen, Snacks und Fast Food Gerichten, die wir versucht sind, täglich zu essen, zugesetzt.
Die Erzeuger von MSG geben selbst zu, dass es die Menschen nach ihren Produkten süchtig macht. Es verleitet die Leute dazu, ihre Produkte anderen vorzuziehen, und bewirkt, dass die Leute mehr davon essen, als sie essen würden, wenn kein MSG zugesetzt worden wäre. Nicht nur ist wissenschaftlich nachgewiesen, dass MSG Fettleibigkeit hervorruft, es ist auch eine süchtig machende Substanz!
Die FDA (Food & Drug Association) hat keine Grenzwerte gesetzt, wie viel davon den Nahrungsmitteln zugesetzt werden darf. Es ist angeblich unbedenklich und kann in jeder Menge gegessen werden. Wie aber können sie behaupten, dass es sicher sei, wenn es Hunderte von Studien mit Titeln wie den folgenden gibt:
Die durch Monosodium Glutamat (MSG) fettleibigen Ratten dienten als ein Modell für die Studie von körperlicher Bewegung bei Fettleibigkeit. (Gobatto CA, Mello MA, Souza CT, Ribeiro IA. Res Commun Mol Pathos Pharmacol.) Adrenalectomy beseitigt die durch Nahrung durch den Hypothalamus hervorgerufene Ausschüttung von Serotonin sowohl bei normalen als auch bei fettleibigen MSG-Ratten. (Guimares RB, Telles MM, Coelho VB, Mori RC, Nascimento CM, Ribeiro Brain Res. Bulletin, August 2002.) Fettleibigkeit hervorgerufen durch MSG-Behandlung bei Ratten mit plötzlichem Bluthochdruck: ein Tiermodell über verschiedene Risikofaktoren. (Iwase M, Yamamoto M, Iino K, Ichikawa K, Shinohara N, Yoshinari Fujishima Hypertens, Res März 1998.) Krankhafte Veränderung des Hypothalamus, hervorgerufen durch Injektion von Monosodium Glutamat in der Säugephase und nachfolgende Entwicklung von Fettleibigkeit. (Tanaka K, Shimade M, Nakao K – Kusunoki Exp. Neurol. Okt. 1978) Ja, die letzte Studie war kein Tippfehler, sie wurde im Jahr 1978 geschrieben! Sowohl die Medizinische Forschungsgemeinschaft als auch die Nahrungsmittel-Erzeuger wussten seit Jahrzehnten über die Nebenwirkungen von MSG! Viele weitere Studien, die im Buch von John Erb erwähnt sind, verbinden MSG mit Diabetes, Migräne und Kopfweh, Autismus, ADS (Aufmerksamkeitsdefizit-Syndrom, also Hyperaktivität) und sogar Alzheimer.
Zur Zeit [2004] drücken George W. Bush und seine Unterstützer ein Gesetz durch den Kongress, das das grundlegende Recht verhindert, einen Erzeuger, Verkäufer oder Verteiler von Nahrungsmitteln gerichtlich zu belangen - sogar, wenn klar ersichtlich ist, dass diese Firmen eine abhängig machende Chemikalie vorsätzlich ihren Produkten zusetzen.
Vor einigen Monaten veröffentlichte John Erb sein Buch „Die Langsame Vergiftung von Amerika“ und äußerte seine Bedenken gegenüber einem der höchsten kanadischen Regierungsbeamten im Ressort für Gesundheit. Während er im Regierungsbüro saß, sagte ihm dieser Beamte: „Natürlich weiß ich, wie schädlich MSG ist, ich würde das Zeug nicht anrühren!“ Aber dieser hohe Regierungsbeamte weigerte sich, der Öffentlichkeit mitzuteilen, was er wusste. Die wichtigsten Medien wollten der Öffentlichkeit auch nichts mitteilen, da sie gerichtliche Auseinandersetzungen mit ihren Werbeträgern fürchteten.
Wenn Sie einer von den wenigen sein sollten, die noch glauben, dass MSG gut für uns ist und wenn Sie nicht an das glauben, was John Erb zu sagen hat, dann überzeugen Sie sich selbst. Gehen Sie in die National-Bibliothek für Medizin unter http://www.pubmed.com/, geben die Wörter „MSG Obese“ ein und lesen einige wenige der 115 medizinischen Studien, die dort erscheinen.
Text von Ruth Van Buren (USA/Las Vegas /Nevada ), 01. Juni 2004. Sinngemäß übersetzt von Ing. Wolfgang Moser (gekürzte Fassung).
Weitere Anmerkung: Pro Person gelten heute bei Suppen und Fleisch etwa 1250 Milligramm als Richtwert, bei gebratenen Nudeln oder Reis gar 2500 Milligramm – pro Mahl mit Suppe und Hauptgang also 5 Gramm, Das entspricht rein glutamatmäßig einer Menge von über 12 Kilo Spinat oder 400 Eiern pro Kopf. (Quelle: Hans Ullrich Grimm: Die Ernährungslüge. 2003. S. 66 f.)
Weil die Vokabel Glutamat in der Bio-Spähre einen schlechten Klang hat, taucht sie dort nicht auf dem Etikett auf. Das Glutamat ist dort getarnt, in den Bio-Suppenwürfeln des Ökoriesen etwa als 'Hefeextrakt'. In der 'Klaren Suppe', wie die Firma auf Nachfrage mitteilte, seien 2,7 Prozent Glutamat enthalten, im Brühwürfel ('salzarm') 4,9 Prozent. Lustigerweise enthält die Gemüsebrühe von der Firma Rapunzel gar den Hinweis: 'Ganz ohne zugesetzte Geschmacksverstärker' - trotz Glutamat unterm Tarnkäpplein des Hefeextrakts.
Hans Ullrich Grimm: Die Ernährungslüge. 2003. S. 59.
Thema von Smoky im Forum Alles andere was selbs...
Moin Moin, heute habe ich es endlich geschafft einen Fleischsalat herzustellen. Dank der Hilfe von Oli habe ich einen 100%tigen Erfolg zu verzeichnen. Fleischwurst aus eigener Produktion und Gewürzgurken klein schneiden. Mayonnaise nach Oli's Rezept herstellen. Dann alles in einen Topf geben und verrühren. Es wird nun auch in der Zukunft kein Fleischsalat mehr gekauft.
Moin Moin, ich möchte mal versuchen einem Anfänger das erste wursten für eine Fleischwurst eine Hilfestellung zu geben. Rezept aussuchen! Herstellung; Fleisch und Fett würfeln, Gewürze dazu geben und in einem Gefrierbeutel ca 6 Std. anfrieren. Nun zuerst durch die 8er Scheibe wolfen und danach ein oder zwei mal durch die 2er Scheibe wolfen. Nun zu dem Brät auf einem Kg ca 80 bis 100 ml Eiswasser zugeben. Wer mag kann noch Phosphat oder Backpulver dem Brät zugeben, muss man aber nicht! Das ganze in einer Küchenmaschine gut kneten bis das Wasser im Brät eingeknetet ist. Danach im Walsroder F -plus 55/ 21 mit dem Fleischwolf und Aufsatztülle füllen. Danach eine Stunde bei 75° brühen. Danach kurz abschrecken und eine Nacht kühl aufhängen. Guten Appetit! Es ist nicht schwer die eigene Wurst herzustellen und das mit einfachen Mitteln
Thema von Smoky im Forum Fische und alles was a...
Moin Moin, hier mal ein Bild von Makrelen die ca 20°C zuviel an Garhitze bekommen haben. Da sich die Bauchlappen zu weit auseinander gegangen und an der Rückengräte geplatzt. Wenn sie der Hitze länger ausgesetzt wären würde das Fischeiweiß als weiße Masse aus dem Fleisch tropfen und der Fisch ist hin. Wenn das Fett denaturiert ( weiß wird ) geht der Geschmack in den Keller. Der Ofen sollte nicht über 65° steigen, dann besteht solch Gefahr!
Moin Moin, ich möchte mal erklären wie ich nach Art eines Altoner-Heißräucherofen räuchere.
Zuerst mal die Materialien die ich verwende.
Arbeitsabläufe beim Räuchern von Fisch; Anfeuern des Ofens; Die Holzstücke sollten so groß sein das sie für den Ofen geeignet sind.Da braucht jeder Ofen seine eigene größe. Um den Ofen anzuheizen und zur Erreichung der Temperatur werden unterschiedliche kleine Buchenscheite benötigt. Das Buchenholzhack wird erst in der zweiten Phase zur Temperaturregulierung benötigt.In der dritten Phase wird dann das Mehl zur Rauchentwicklung benötigt. Zum Anheizen nehme ich größere Holzstücke, später zum Räuchern selbst die Späne. Wie angeheizt und geräuchert wird ist bei jeder Größe vom Räucherpfen verschieden.Das Räuchermehl sollte immer eine gewisse Feuchtigkeit behalten damit es nicht zu schnell verglimmt. Wenn es zu trocken wird steigt die Temperatur zu hoch.Geeignet zum räuchern sind Buche, Kirsche, Erle, Apfel oder alle Obstholzarten.Eiche geht auch, nur ich verwende es nicht, wegen der Gerbsäure im Holz.. Es sollte keine Rinde verwendet werden da es das Räuchergut bitter werden lässt Im Feuerkasten werden Buchensplitter angezündet. Keine chemischen Anzünder verwenden, denn das können Giftstoffe freigesetzt werden die wir nicht im Räucherofen haben wollen.Um das Feuer anzuheizen verwende ich immer Spiritus.
Das trocknen im Heißäucherofen bei Fisch; Die luftgetrockneten Fische werden nun in den Räucherofen gehängt und bei 60° eine halbe Stunde getrocknet. Die Ofentür bleibt offen damit die Feuchtigkeit abziehen kann.
Das Garen beim Heißräuchern; Der Räucherofen wird weiter hoch auf 60° gebracht.Die Tür wird geschlossen und der Fisch gegart.Die Feuerluke wird geöffnet und die Glut neu mit einer neuen Schicht Holz abgedeckt. Die Feuerklappe bleibt ein wenig geöffnet. Wenn die Hitze zu schnell steigt platzen die Fische.Dann tritt das Fischeiweiß aus dem Fisch und die Bauchlappen öffnen sich zu weit.
Der eigentliche Räucherprozess; Nun wird die Glut mit der Räucherspäne bedeckt und der eigentliche Räucherprozess beginnt. Die Feuerluke wird fast geschlossen und der Schornstein auch. Immer wenn durch die Glut das Räuchermehl verglimmt ist, muss man neues Mehl drüber geben.Es darf kein Ascherauch entstehen. Der Räuchervorgang kann 1,5 bis 2 Std. oder länger dauern und das bei 60 °C. Nach dem Räuchern werden die Fische sofort aus dem Ofen genommen und zum auskühlen aufgehangen.
Ich hoffe es einigermaßen erklärt zu haben und wenn nicht einfach im Forum fragen!
Die Fleischwurst ( je nach Rezept ) wird bei 60° bis 70° heiß geräuchert bis sie eine leicht braune Farbe hat.Danach wird sie bei 75° gebrüht. Es kommt bei der Brühwurst auf den Durchmesser an wie lange sie gebrüht werden.
Nach dem brühen im Eiswasser abschrecken!
Zeitformel: 60 mm Durchmesser eine Stunde bei 75°!
Thema von Smoky im Forum Einige Grundlagen in d...
Moin Moin, Für luftgetrocknete Ware verwende ich ausschließlich Salpeter (KNO³), auf keinen Fall Nitritpökelsalz. Nitritpökelsalz besteht aus einer Mischung von Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat. Nitritpökelsalz ist der "sichere Geschmackstod" einer luftgetrockneten Ware, da die Lufttrocknung nicht so schnell beendet wird. Außerdem bilden sich in der langen Zeit Nitrosamine, die krebserregend sind. Die in luftgetrockneten Salamis zugesetzten Konservierungsstoffe wie Antioxidantien oder Ascorbat, sind nur nötig, weil die Salamis einfach zu viel Wasser enthalten um haltbar zu sein - also nachweislich nicht richtig luftgetrocknet sind. Eben "schnittfestes Wasser". Wenn da kein Wasser mehr enthalten wäre würden sie hart wie Stein sein.
Alle käuflich zugesetzten Reifemittel erhöhen den Michsäurespiegel zu hoch und in Verbindung mit dem Restwasser ist der Geschmack der Wurst sauer bis totalsauer. Auch ein nicht fertig gepökeltes Fleisch kann ein sauerer Schinken werden, auch da muss sich erst die Milchsäure wieder abbauen. Das geschied während der Reifung / Reifezeit.
Griechischer Joghurt 10% Fett 500 g Philadelphiakäse magerstufe 250 g Olivenöl 3 Eßl. Salatgurke 1/4 Knoblauchzehen 5 Stck.
Zubereitung;
Griechischen Joghurt mit Philadelphiakäse und dem Olivenöl mit dem Mixer gut durchrühren. Die Salatgurke in feine Streifen schneiden. Die fertige Gurke einsalzen und warten, bis sich Gurkensaft absetzt.Dann in einem Tuch den Saft der Gurke ausdrücken. Nun die Knoblauchzehen schälen und in den Joghurt pressen. Die trockene Gurke in den Joghurt geben und unterrühren. Dann alles durchziehen lassen und mit Salz (vorsichtig) und Pfeffer abschmecken. Mit Oliven oder Peperoni garnieren.
Moin Moin, ich bin auf der Suche nach einer selbstgemachten Mayonnaise für Lyoner - Fleischsalat. Alles was ich kenne ist eine normale 0815 Mayonnaise. Es sollte schon eine sehr weiß aussehende sein, so in etwa wie die vom gekauften Fleischsalat.
Das Verfahren der Warmräucherung umfasst einen bis zu 20stündigen Räucherprozess bei Temperaturen zwischen 25 °C und 50 °C. Dieses Räucherverfahren wird in der Regel zum Räuchern von Fleischwaren wie Mettenden, Schweinebauch, Bauernbratwurst, Berliner Knacker und zum Nachräuchern von Kochwurstprodukten (Leberwurst, Blutwurst etc.) verwendet.
Das Warmrauchverfahren ist als Alternative zum Kaltrauchverfahren zu sehen, da neben der Zeitersparnis ein eher mildes Raucharoma erzielt wird. Es ist jedoch zu bedenken, dass bei den brutschrankähnlichen Temperaturen ein relativ hohes mikrobiologisches Risiko besteht.
Bei diesem Räucherverfahren findet ein Garprozess statt. Es wird bei der Räucherung von Fisch- und Fleischerzeugnissen angewendet. Die für dieses Verfahren typischen Produkte wie beispielsweise Brühwürste, Würstchen, Schinken und Kasseler werden 5 bis 180 Minuten Rauchtemperaturen zwischen 50°C bis 90°C ausgesetzt.
Ablauf
Bei der Heißräucherung von Fleischerzeugnissen laufen in erster Linie zwei Verfahrensabschnitte ab:
1. Zunächst werden die Lebensmittel ohne Rauchzufuhr umrötet und die Darmoberfläche getrocknet. Dies dient der Entfernung von Wassertropfen und der Einstellung einer für die Räucherung günstigen Feuchte. Für die Umrötung ist eine schnelle Wärmeübertragung auf die Fleischerzeugnisse erforderlich, welche durch hohe Luftfeuchtigkeit erzielt wird.
2. Vor der sich nun anschließenden Räucherung muss dem Darm die Feuchtigkeit durch einen Trocknungsschritt wieder entzogen werden. Jetzt beginnt die eigentliche Heißräucherung, bei der die Oberfläche des Lebensmittels mit Rauch behandelt wird. Nach dem Räuchern schließt sich im Allgemeinen die Hitzekonservierung an.
Kalträuchern (auch Klimarauch) ist die „klassische“ Form des Räucherns. Dieses Räucherverfahren wird angewandt bei Erzeugnissen, die bei der Einwirkung höherer Temperaturen ihren spezifischen rohen Charakter durch Eiweißabbindung verlieren (Rohschinken, Rohwürste), oder bei denen diese zu einem Qualitätsverlust durch Fettabsatz bzw. -austritt führen (Kochwürste). Die Haltbarmachung erfolgt durch den starken Wasserentzug.
Bei der Kalträucherung wird frisch entwickelter Rauch mit einer Temperatur zwischen 15°C und 25°C eingesetzt. In diesem Zusammenhang sind zwei Verfahren grundsätzlich zu unterscheiden:
1.Kurzzeiträucherung. Dieses Verfahren wird überwiegend bei der Räucherung von Pökelwaren und Rohwürsten angewendet, die schnell gepökelt und gereift werden sollen. Die Räucherdauer beträgt sechs Stunden bis einige Tage bei hoher Rauchkonzentration.
2.Langzeiträucherung. In diesem Fall wird Rauch geringer Konzentration in auf das Produkt abgestimmten Intervallen innerhalb eines Zeitraumes von bis zu sechs Wochen und länger angewendet. Dieses Verfahren wird außer zur Fischräucherung für länger reifende Rohschinken und Rohwürste eingesetzt.
Quelle: Bärwinkel. K. (2001): Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die Rauchinhaltsstoffe im geräucherten Fleischerzeugnis. Diplomarbeit, Hochschule Bremerhaven.
Moin Moin, Beim Kalträuchern ist eine gleichmäßige kleine Rauchmenge nötig die den Ofen mit einer Rauchmenge füllt als wenn eine Zigarre unten den Rauch erzeugt.Es muss darauf geachtet werden das sich der Rauch nicht im Ofen staut und somit gleichmäßig abziehen kann. Eine gute Frischluftzufuhr muss vorhanden sein, deshalb sollten beide Züge ( Zu und Abluft ) immer so gut wie ganz geöffnet sein. Das muss man bei jedem Ofen anders einstellen. Wenn der Zug zu groß ist wird das Räuchergut kaum was abbekommen und der Rauch geht durch den Schornstein ab ohne seine Arbeit gemacht zu haben.Das Räuchergut trocknet übermäßig ab und es kommt der Trockenrand. Ist der Rauch zu stark im Ofen und staut sich, ist die Gefahr sehr hoch das es zu einer bitteren Note am Räuchergut kommt.
Auch die Temperatur ist zu beachten. Ist es zu Kalt im Ofen nimmt das Räuchergut wenig bis keine Farbe an. Ist es zu heiß schmilzt das Fett und verschließt die Poren. Wer sehr lange räuchern möchte ( Schinken ) bleibt unter 15° C und im Normalfall sollte zwischen 15° C und max 25° c geräuchert werden.
Das Raucharoma kommt von der richtigen Menge an Frischluft wärent des räucherns und zuwischen den Rauchpausen. Die Rauchnote ergibt sich von dem Holz ( Späne ) womit geräuchert wird.
Moin Moin, Zur Herstellung vom Brühwurstbrät kann auch Magerfleisch von jüngeren Tieren genommen werden.Es sollte auf eine gute Bindung geachtet werden. Da sollte auch ein Teil Rindfleisch mit ins Brät kommen. Das ist aber den Rezepten zu entnehmen. Wichtig sind die Temperaturen bei der Herstellung vom Brühwurstbrät. Es sollte immer gut angefrohrenes Fleisch und Fett verwendet werden dann immer auf die temperatur achten . nie über 12° bis 13° kuttern. Da ist es egal ob mit einem Kutter oder mit einer guten Küchenmaschine.Wenn das Brät zu warm wird verliert es an Qualität.Bei zufiel Verwendung an Eis ( Schüttung) bekommt man keinen Biss in die Wurst. Genau so sollte die Verarbeitung von der Brätherstellung bis zum Brühen recht zügig gehen. das heißt Schneiden, Anfrieren, Kuttern, Füllen, Umröten, Räuchern und Brühen! Die gebrühte Wurst sollte auch im Eiswasser abgeschreckt werden damit die Wurst nicht zu sehr Aussulst! Bei weitern Fragen ist das Forum da, hier werden sie geholfen!
Bei der Kochwurst kann auch Blut mit verwendet werden.Es gibt die Möglichkeit frisches Blut vom schlachten zu verwenden oder wer nicht die Möglichkeit hat kann auch Trockenblut verwenden. Das Blut wird zusammen mit der Schwarte verwendet und dient u.a. als Farbstoff in der Wurst.
Die Schwarte ist so zu sagen der Leim in der Wurst.Sie sollte möglichst fettfrei abgezogen und gekocht werden. Die Regel heißt, wenn man die Schwarte zwischen Daumen und Zeigefinger quetschen kann ist sie gar.Sie darf nicht verkocht werden, da dann die Bindung nach lässt oder gar nicht mehr bindet. Das Kopffleisch wird nach dem garen in roter oder weißer Preßwurst verwendet. Dazu gehört auch die Schweinebacke, es sei denn man benötigt sie für die Brühwurst. Die Zunge wird nach dem garen in der Zungenwurst oder roter Preßwurst verarbeitet.Auch das Herz wird mit in der Kochwurst verarbeitet. Die Leber kommt natürlich in die Leberwurst. Weitere Einzelheiten werden in den Rezepten mit angegeben. Auch kommen in die Kochwurst alle Fettabschnitte die in keiner anderen Wurst reinkommen. So wird beim schlachten das ganze Schwein verwertet.
Eine hervorragende Sache ist der Einsatz von Mikroorganismen (Starterkulturen), die sich speziell für die Rohwurstreifung eignen und gleich zu Beginn des Kuttervorgangs zugesetzt werden. Sie aromatisieren nicht nur die Wurst in der gewünschten Weise, sondern sorgen gerade in der kritischen Anfangsphase für die langsame Säuerung und unterdrücken andere unerwünschte Mikroben, die zu Rohwurstfehlern führen könnten. Starterkulturen immer zu Beginn des Zerkleinerungsvorgangs zusetzen und nie mit Salz oder Gewürzen mischen, da sie sonst geschädigt werden können. Starterkulturen werden gefriergetrocknet angeboten und sollten tiefgefroren gelagert werden. Bei luftgetrockneten Würsten haben sich Edelschimmel als schützender und aromatisierender Außenbelag bewährt. Hier wird die Wurst nach dem Füllen in eine Edelschimmellösung getaucht. Diese Kulturen überziehen die Wurst mit einem erwünschten Schimmelrasen, der die Wurst • aromatisiert (siehe Camembert) • und vor unerwünschtem Außenbelag schützt Edelschimmelkulturen sind im Fachhandel erhältlich. Mit Schimmel gereifte Wurst darf nicht geräuchert werden, da sonst die Schimmelkultur abstirbt und die Wurst ein unansehnliches, ungleichmäßiges Aussehen bekommt. Natürlich dürfen weder Starterkulturen noch Edelschimmel dürfen gen verändert sein. Rohwurstreifung ist also immer eine Gratwanderung und muss deshalb besonders sorgfältig überwacht werden. Ein guter Anhaltspunkt ist der Wurstzipfel. Zipfel trocken bedeutet Luftfeuchte zu niedrig Zipfel geschmeidig bedeutet Luftfeuchte richtig Zipfel tropft bedeutet Luftfeuchte zu hoch Anfangs sollte man mit engen Kalibern wie Schweinedünndarm oder Kranzdarm arbeiten. Funktioniert damit die hauseigene Reifung können später Mitteldärme, Rinderschlund und Hautfaserdärme o.ä. verwendet werden. Rohwurstreifung ist sehr arbeitsintensiv und verlangt häufige Kontrollen. Jedoch, wie so oft, entschädigt der Erfolg für die Mühen.
Dies ist ein Auszug aus dem Buch: Fachseminar für das Fleischerhandwerk: Kurzfassung Block 3 von Hermann Jakob
Rohwurst ohne Nitrit oder Salpeter rötet nur schwach und unbeständig oder überhaupt nicht um. Die Haltbarmachung erfolgt nur über Trocknung (aW-Wert-Senkung) und Säuerung (pH-Wert-Senkung). Sie ist deshalb problematisch, weil in der schwierigen Anfangsphase mit hohem aW-Wert und hohem pH-Wert der Schutz des Nitrits vor Salmonellen und pathogenen Keimen wegfällt. Selbst bei äußerst sorgfältiger Herstellung und Überwachung mit ausreichender Messtechnik (pH-Wert-Kontrolle) bleibt ein Restrisiko. Wer trotzdem Rohwurst ohne Nitrit herstellen will sollte folgende Punkte beachten: Materialauswahl Fleisch soll • von älteren Tieren wie Muttersauen und Kühen stammen • in hygienisch einwandfreiem Zustand sein • 2 höchstens 5 Tage nach der Schlachtung verwendet werden, im Idealfall kann man den aW-Wert entscheidend senken indem man Fleisch, egal ob Schwein, Rind oder Schaf wie folgt behandelt: − Fleisch schlachtwarm ausbeinen und in faustgroße Stücke schneiden − im Kühlraum flach auskühlen lassen und wie gewohnt weiterbehandelt • einen pH - Wert zwischen 5,3 und 5,7 haben, d.h. es darf weder blass, weich und wässrig, noch dunkel, fest und trocken sein, sondern muss Wasser langsam abgeben können, wofür die im vorigen Punkt genannte Vorbehandlung ideal ist Speck soll • weiß frisch und kernig sein • am besten schlachtwarm abgezogen, abgeschwartet und aufgehängt werden, damit er möglichst viel Wasser abgibt und trocken und kernig wird (auskristallisiert).
Herstellungsvorgang Zerkleinern und Füllen der Rohwurst ist relativ einfach, man muss nur darauf achten, dass bei der schnittfesten Rohwurst die Temperatur der Masse relativ niedrig (unter 2 °C) bleibt, damit das Fett nicht schmiert und neben einem unschönen Anschnitt noch Schwierigkeiten bei der Trocknung auftreten. Die Reifung ist der problematischste Abschnitt der Rohwurstherstellung. Während der Reifung wird die Wurst durch Trocknung (aW-Wert-Senkung) und Säuerung (pH-Wert-Senkung) haltbar und gleichzeitig durch mikrobielle Vorgänge aromatisiert. Da für die schwierige Anfangsphase kein Nitrit als Schutz zu Verfügung steht muss möglichst schnell ein aW-Wert von 0,9 und ein pH-Wert von 5,0 bis 5,3 erreicht werden. Um trotzdem ein angenehmes mildes Rohwurstaroma zu erzielen sollten auf alle Fälle Starterkulturen zugesetzt werden.
• Trocknung
Mit ausgekühltem Warmfleisch und auskristallisiertem Speck wird der aW-Wert entscheidend gesenkt, die Trocknung auf einen aW-Wert unter 0,9 wird nun mit einem engen Darmkaliber (unter Kaliber 60) relativ schnell erreicht und die mikrobiell instabile Phase dadurch verkürzt.
• Säuerung
Die „Kunst“ ein sensorisch hochwertiges Produkt mit geringem mikrobiellen Risiko herzustellen besteht darin, während der Reifung/Fermentation den pH-Wert zwischen 5,0 und 5,3 zu halten. Ein späterer Anstieg ist geschmacklich erwünscht, allerdings nur unter der Voraussetzung, dass die Wurst ca. 30 % ihres Gewichts verloren hat (aW-Wert unter 0,86) Die Säuerung wird über Materialauswahl, (s. o.) Zuckerzusatz, Starterkulturen und Temperaturführung gesteuert. Eine geschmacklich gute Wurst erhalte ich, wenn ich mit 3 g/kg Honig und 1 - 2 g/kg Vollrohrzucker arbeite, da hier eine gute Aromatisierung bei relativ rascher pH-Wert-Senkung auf 5,0 bis 5,3 stattfinden kann. Reifeverfahren Relativ sicher ist natürlich die Steuerung mit einer Klimakammer. Hier haben sich zwei Methoden bewährt:
Methode stetige Steuerung 1. Tag 18 °C r. LF ungeregelt 2. Tag 23 °C r. LF 95 % 3. Tag 22 °C r. LF 93 % 4. Tag 22 °C r. LF 93 % 5. Tag 20 °C r. LF 90 % 6. Tag 20 °C r. LF 90 % 7. Tag 18 °C r. LF 88 % 8. Tag 18 °C r. LF 88 % 9. Tag 18 °C r. LF 85 % 10. Tag 18 °C r. LF 85 % 11., 12. Tag 18 °C r. LF 80 % Lagerung unter 15 ° C r. LF 75 % Luftbewegung 0,05 - 0,1 m/s
Methode Intervallreifung 1.Tag 18 °C r. LF ungeregelt 2.Tag 23 °C r. LF 15 min 95 %, 15 min 92 % 3.Tag 22 °C r. LF 15 min 92 %, 15 min 90 % 4.Tag 22 °C r. LF 15 min 92 %, 15 min 90 % 5.Tag 20 °C r. LF 15 min 90 %, 15 min 88 % 6.Tag 20 °C r. LF 15 min 90 %, 15 min 88 % 7.Tag 18 °C r. LF 15 min 88 %, 15 min 85 % 8.Tag 18 °C r. LF 15 min 88 %, 15 min 85 % 9.Tag 18 °C r. LF 15 min 85 %, 15 min 80 % 10.Tag 18 °C r. LF 15 min 85 %, 15 min 80 % 11.12.Tag 18 °C r. LF 15 min 80 %, 15 min 75 % Lagerung unter 15 ° C r. LF 75 % Luftbewegung 0,05 - 0,1 m/s
Die R o h w u r s t gehört ohne Zweifel zu den kompliziertesten Wurstsorten in der Herstellung, da sie ein hohes Maß an Wissen, Erfahrung und Aufmerksamkeit fordert. Der kleinste Fehler wird gnadenlos mit dem Verderb der Wurst bestraft. Wir dürfen aber auch nicht vergessen das wir mit Lebensmittel arbeiten und herstellen.
Direkt nach der Herstellung wird der Reifeprozess in gang gesetzt, bei dem die Umrötung, Aromabildung, Schnittfestigkeit und Haldbarkeit erreicht erden soll. 1 ) Der Reifeprozess hat das Ziel den Säurewert ( ph-Wert ) und den Wert für die Wasseraktivität ( aw- Wert ) zu senken. Die Senkung des ph-Wertes ist abhängig von der Temperatur und dem Zusammenspiel der zugesetzten Zucker mit den Reifebakteien. Das können Starterkulturen sein oder auch natürliche.
2 ) Der Reifeprozess hat das Ziel das Wasser ( aw-Wert ) zu senken abhängig von einer ausreichenden Wasserabgabe in einem bestimmten Zeitraum.
Bei der Reifung müssen die Regelgrößen genau aufeinander abgestimmt sein.Es ist sehr wichtig den Reifeverlauf durch messen eines Thermometer's und eines Hygrometer's zu verfolgen. Die Feuchtigkeit im Innern der Rohwurst steht in einem ganz bestimmten Verhältnis zur äußeren Luftfeuchtigkeit. Wenn dieses Verhältnis gestört wird entsteht schnell ein Trocknungsfehler der auch zum Verderb der Ware führen kann. Die Wasseraktivität (aw-Wert ) bestimmt das genaue Verhältnis von Luftfeuchtigkeit im Reifeschrank und dem Gehalt an freiem Wasser in der Ware während der Reifung. Der Verderb einer Ware hängt nämlich nicht von dessen Gesammtwassergehalt, sondern vom Wert der Wasseraktivität ab. Der Wert der Wasserakitivität gibt jenes Wasser an, das nicht an irgendwelche Strukturen in der Ware fest gebunden ist ( freies Wasser ) , und somit Mikroorganismen für das Wachstum zur verfügung stehen. z. B. Reines Wasser besitzt einen aw-Wert von 1,0; steht kein freies Wasser zur verfügung beträgt der wa-Wert = 0. Frisches Fleisch bestitzt einen wa-Wert von ca 0,99 und ist daher für Mikroorganismen besonders anfällig. Eine Rohwurst ( Salami ) hat einen aw-Wert von unter 0,85 und ist aus diesem Grund auch ohne besondere Kühlung haltbar. Die Grundformel zur Berechnung der benötigten Luftfeuchtigkeit bei gegebener Wasseraktivität der Ware um Trocknungsfehler zu vermeiden.
aw-Wert der Rohwurst x 100 - 5 = Luftfeuchtigkeit des Reifeschranks.
Nach der Herstellung der Ware sind die einzelnen Inhaltsstoffe in der Ware ( Rohwurst ) noch lose vermischt und haben das brät noch nicht durchdrungen. Man nennt diesen Zustand den Sol-Zustand. Mit der reifung der ware erfolgt durch biochemische und mikrobiologische Prozesse die Umwandlung in den Gel-Zustand, wodurch auch die nötige Bindung für die Schnittfestigkeit erreicht wird. Der Gel-Zustand sollte nach ca 3 bis 8 Tagen erreicht werden. Die Regelgrößen bei der Reifung im R-schrank Externe Regelgrößen, Temperaturverlauf in C° Relative Luftfeuchtigkeit in % rF Luftgeschwindigkeit in m/sec Intervalles räuchern
Interne Regelgrößen, Salzgehalt Zuckergehalt Zerkleinerungsgrad Fettgehalt größe des Darms mit oder ohne = Starterkulturen
Moin Moin, Ich bin der Smoky, viele kennen mich von Skandinavien bis Australien und Nebraska, ja sogar in Alaska. Bin Verheiratet und habe zwei Kinder, zwei Katzen und lebe auf einer schönen Insel. Seit vielen Jahren wursten wir, das heißt meine Frau und ich zusammen. Nur ich bin der Meister und meine Frau die Gesellen Wir stellen unsere Wurst und Schinken für das Jahr selbst her und ich bin immer auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen. Allerdings alles ohne Fertigprodukte aber das steht schon im Profil. Wir betreiben das sehr ernst und mit fachlichem Hintergrundwissen. Denn wir essen unsere Produkte selbst und das mit Genus . Desweiteren befassen wir uns sehr mit dem Gluten freien Backen und Kochen.
Ich freue mich auf eine gute und fachliche Zusammenarbeit.
13.12.2013 20:42
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Hobbywurstler
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