Selbermachen von Wurst und Schinken ,Brot, Marmeladen,Räuchern von Fisch und Schinken, Grillen und Kochen,Backen » Foren Suche nach Inhalten von Smoky
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Die Fleischwurst ( je nach Rezept ) wird bei 60° bis 70° heiß geräuchert bis sie eine leicht braune Farbe hat.Danach wird sie bei 75° gebrüht. Es kommt bei der Brühwurst auf den Durchmesser an wie lange sie gebrüht werden.
Nach dem brühen im Eiswasser abschrecken!
Zeitformel: 60 mm Durchmesser eine Stunde bei 75°!
Thema von Smoky im Forum Einige Grundlagen in d...
Moin Moin, Für luftgetrocknete Ware verwende ich ausschließlich Salpeter (KNO³), auf keinen Fall Nitritpökelsalz. Nitritpökelsalz besteht aus einer Mischung von Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat. Nitritpökelsalz ist der "sichere Geschmackstod" einer luftgetrockneten Ware, da die Lufttrocknung nicht so schnell beendet wird. Außerdem bilden sich in der langen Zeit Nitrosamine, die krebserregend sind. Die in luftgetrockneten Salamis zugesetzten Konservierungsstoffe wie Antioxidantien oder Ascorbat, sind nur nötig, weil die Salamis einfach zu viel Wasser enthalten um haltbar zu sein - also nachweislich nicht richtig luftgetrocknet sind. Eben "schnittfestes Wasser". Wenn da kein Wasser mehr enthalten wäre würden sie hart wie Stein sein.
Alle käuflich zugesetzten Reifemittel erhöhen den Michsäurespiegel zu hoch und in Verbindung mit dem Restwasser ist der Geschmack der Wurst sauer bis totalsauer. Auch ein nicht fertig gepökeltes Fleisch kann ein sauerer Schinken werden, auch da muss sich erst die Milchsäure wieder abbauen. Das geschied während der Reifung / Reifezeit.
Griechischer Joghurt 10% Fett 500 g Philadelphiakäse magerstufe 250 g Olivenöl 3 Eßl. Salatgurke 1/4 Knoblauchzehen 5 Stck.
Zubereitung;
Griechischen Joghurt mit Philadelphiakäse und dem Olivenöl mit dem Mixer gut durchrühren. Die Salatgurke in feine Streifen schneiden. Die fertige Gurke einsalzen und warten, bis sich Gurkensaft absetzt.Dann in einem Tuch den Saft der Gurke ausdrücken. Nun die Knoblauchzehen schälen und in den Joghurt pressen. Die trockene Gurke in den Joghurt geben und unterrühren. Dann alles durchziehen lassen und mit Salz (vorsichtig) und Pfeffer abschmecken. Mit Oliven oder Peperoni garnieren.
Moin Moin, ich bin auf der Suche nach einer selbstgemachten Mayonnaise für Lyoner - Fleischsalat. Alles was ich kenne ist eine normale 0815 Mayonnaise. Es sollte schon eine sehr weiß aussehende sein, so in etwa wie die vom gekauften Fleischsalat.
Das Verfahren der Warmräucherung umfasst einen bis zu 20stündigen Räucherprozess bei Temperaturen zwischen 25 °C und 50 °C. Dieses Räucherverfahren wird in der Regel zum Räuchern von Fleischwaren wie Mettenden, Schweinebauch, Bauernbratwurst, Berliner Knacker und zum Nachräuchern von Kochwurstprodukten (Leberwurst, Blutwurst etc.) verwendet.
Das Warmrauchverfahren ist als Alternative zum Kaltrauchverfahren zu sehen, da neben der Zeitersparnis ein eher mildes Raucharoma erzielt wird. Es ist jedoch zu bedenken, dass bei den brutschrankähnlichen Temperaturen ein relativ hohes mikrobiologisches Risiko besteht.
Bei diesem Räucherverfahren findet ein Garprozess statt. Es wird bei der Räucherung von Fisch- und Fleischerzeugnissen angewendet. Die für dieses Verfahren typischen Produkte wie beispielsweise Brühwürste, Würstchen, Schinken und Kasseler werden 5 bis 180 Minuten Rauchtemperaturen zwischen 50°C bis 90°C ausgesetzt.
Ablauf
Bei der Heißräucherung von Fleischerzeugnissen laufen in erster Linie zwei Verfahrensabschnitte ab:
1. Zunächst werden die Lebensmittel ohne Rauchzufuhr umrötet und die Darmoberfläche getrocknet. Dies dient der Entfernung von Wassertropfen und der Einstellung einer für die Räucherung günstigen Feuchte. Für die Umrötung ist eine schnelle Wärmeübertragung auf die Fleischerzeugnisse erforderlich, welche durch hohe Luftfeuchtigkeit erzielt wird.
2. Vor der sich nun anschließenden Räucherung muss dem Darm die Feuchtigkeit durch einen Trocknungsschritt wieder entzogen werden. Jetzt beginnt die eigentliche Heißräucherung, bei der die Oberfläche des Lebensmittels mit Rauch behandelt wird. Nach dem Räuchern schließt sich im Allgemeinen die Hitzekonservierung an.
Kalträuchern (auch Klimarauch) ist die „klassische“ Form des Räucherns. Dieses Räucherverfahren wird angewandt bei Erzeugnissen, die bei der Einwirkung höherer Temperaturen ihren spezifischen rohen Charakter durch Eiweißabbindung verlieren (Rohschinken, Rohwürste), oder bei denen diese zu einem Qualitätsverlust durch Fettabsatz bzw. -austritt führen (Kochwürste). Die Haltbarmachung erfolgt durch den starken Wasserentzug.
Bei der Kalträucherung wird frisch entwickelter Rauch mit einer Temperatur zwischen 15°C und 25°C eingesetzt. In diesem Zusammenhang sind zwei Verfahren grundsätzlich zu unterscheiden:
1.Kurzzeiträucherung. Dieses Verfahren wird überwiegend bei der Räucherung von Pökelwaren und Rohwürsten angewendet, die schnell gepökelt und gereift werden sollen. Die Räucherdauer beträgt sechs Stunden bis einige Tage bei hoher Rauchkonzentration.
2.Langzeiträucherung. In diesem Fall wird Rauch geringer Konzentration in auf das Produkt abgestimmten Intervallen innerhalb eines Zeitraumes von bis zu sechs Wochen und länger angewendet. Dieses Verfahren wird außer zur Fischräucherung für länger reifende Rohschinken und Rohwürste eingesetzt.
Quelle: Bärwinkel. K. (2001): Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die Rauchinhaltsstoffe im geräucherten Fleischerzeugnis. Diplomarbeit, Hochschule Bremerhaven.
Moin Moin, Beim Kalträuchern ist eine gleichmäßige kleine Rauchmenge nötig die den Ofen mit einer Rauchmenge füllt als wenn eine Zigarre unten den Rauch erzeugt.Es muss darauf geachtet werden das sich der Rauch nicht im Ofen staut und somit gleichmäßig abziehen kann. Eine gute Frischluftzufuhr muss vorhanden sein, deshalb sollten beide Züge ( Zu und Abluft ) immer so gut wie ganz geöffnet sein. Das muss man bei jedem Ofen anders einstellen. Wenn der Zug zu groß ist wird das Räuchergut kaum was abbekommen und der Rauch geht durch den Schornstein ab ohne seine Arbeit gemacht zu haben.Das Räuchergut trocknet übermäßig ab und es kommt der Trockenrand. Ist der Rauch zu stark im Ofen und staut sich, ist die Gefahr sehr hoch das es zu einer bitteren Note am Räuchergut kommt.
Auch die Temperatur ist zu beachten. Ist es zu Kalt im Ofen nimmt das Räuchergut wenig bis keine Farbe an. Ist es zu heiß schmilzt das Fett und verschließt die Poren. Wer sehr lange räuchern möchte ( Schinken ) bleibt unter 15° C und im Normalfall sollte zwischen 15° C und max 25° c geräuchert werden.
Das Raucharoma kommt von der richtigen Menge an Frischluft wärent des räucherns und zuwischen den Rauchpausen. Die Rauchnote ergibt sich von dem Holz ( Späne ) womit geräuchert wird.
Moin Moin, Zur Herstellung vom Brühwurstbrät kann auch Magerfleisch von jüngeren Tieren genommen werden.Es sollte auf eine gute Bindung geachtet werden. Da sollte auch ein Teil Rindfleisch mit ins Brät kommen. Das ist aber den Rezepten zu entnehmen. Wichtig sind die Temperaturen bei der Herstellung vom Brühwurstbrät. Es sollte immer gut angefrohrenes Fleisch und Fett verwendet werden dann immer auf die temperatur achten . nie über 12° bis 13° kuttern. Da ist es egal ob mit einem Kutter oder mit einer guten Küchenmaschine.Wenn das Brät zu warm wird verliert es an Qualität.Bei zufiel Verwendung an Eis ( Schüttung) bekommt man keinen Biss in die Wurst. Genau so sollte die Verarbeitung von der Brätherstellung bis zum Brühen recht zügig gehen. das heißt Schneiden, Anfrieren, Kuttern, Füllen, Umröten, Räuchern und Brühen! Die gebrühte Wurst sollte auch im Eiswasser abgeschreckt werden damit die Wurst nicht zu sehr Aussulst! Bei weitern Fragen ist das Forum da, hier werden sie geholfen!
Bei der Kochwurst kann auch Blut mit verwendet werden.Es gibt die Möglichkeit frisches Blut vom schlachten zu verwenden oder wer nicht die Möglichkeit hat kann auch Trockenblut verwenden. Das Blut wird zusammen mit der Schwarte verwendet und dient u.a. als Farbstoff in der Wurst.
Die Schwarte ist so zu sagen der Leim in der Wurst.Sie sollte möglichst fettfrei abgezogen und gekocht werden. Die Regel heißt, wenn man die Schwarte zwischen Daumen und Zeigefinger quetschen kann ist sie gar.Sie darf nicht verkocht werden, da dann die Bindung nach lässt oder gar nicht mehr bindet. Das Kopffleisch wird nach dem garen in roter oder weißer Preßwurst verwendet. Dazu gehört auch die Schweinebacke, es sei denn man benötigt sie für die Brühwurst. Die Zunge wird nach dem garen in der Zungenwurst oder roter Preßwurst verarbeitet.Auch das Herz wird mit in der Kochwurst verarbeitet. Die Leber kommt natürlich in die Leberwurst. Weitere Einzelheiten werden in den Rezepten mit angegeben. Auch kommen in die Kochwurst alle Fettabschnitte die in keiner anderen Wurst reinkommen. So wird beim schlachten das ganze Schwein verwertet.
Eine hervorragende Sache ist der Einsatz von Mikroorganismen (Starterkulturen), die sich speziell für die Rohwurstreifung eignen und gleich zu Beginn des Kuttervorgangs zugesetzt werden. Sie aromatisieren nicht nur die Wurst in der gewünschten Weise, sondern sorgen gerade in der kritischen Anfangsphase für die langsame Säuerung und unterdrücken andere unerwünschte Mikroben, die zu Rohwurstfehlern führen könnten. Starterkulturen immer zu Beginn des Zerkleinerungsvorgangs zusetzen und nie mit Salz oder Gewürzen mischen, da sie sonst geschädigt werden können. Starterkulturen werden gefriergetrocknet angeboten und sollten tiefgefroren gelagert werden. Bei luftgetrockneten Würsten haben sich Edelschimmel als schützender und aromatisierender Außenbelag bewährt. Hier wird die Wurst nach dem Füllen in eine Edelschimmellösung getaucht. Diese Kulturen überziehen die Wurst mit einem erwünschten Schimmelrasen, der die Wurst • aromatisiert (siehe Camembert) • und vor unerwünschtem Außenbelag schützt Edelschimmelkulturen sind im Fachhandel erhältlich. Mit Schimmel gereifte Wurst darf nicht geräuchert werden, da sonst die Schimmelkultur abstirbt und die Wurst ein unansehnliches, ungleichmäßiges Aussehen bekommt. Natürlich dürfen weder Starterkulturen noch Edelschimmel dürfen gen verändert sein. Rohwurstreifung ist also immer eine Gratwanderung und muss deshalb besonders sorgfältig überwacht werden. Ein guter Anhaltspunkt ist der Wurstzipfel. Zipfel trocken bedeutet Luftfeuchte zu niedrig Zipfel geschmeidig bedeutet Luftfeuchte richtig Zipfel tropft bedeutet Luftfeuchte zu hoch Anfangs sollte man mit engen Kalibern wie Schweinedünndarm oder Kranzdarm arbeiten. Funktioniert damit die hauseigene Reifung können später Mitteldärme, Rinderschlund und Hautfaserdärme o.ä. verwendet werden. Rohwurstreifung ist sehr arbeitsintensiv und verlangt häufige Kontrollen. Jedoch, wie so oft, entschädigt der Erfolg für die Mühen.
Dies ist ein Auszug aus dem Buch: Fachseminar für das Fleischerhandwerk: Kurzfassung Block 3 von Hermann Jakob
Rohwurst ohne Nitrit oder Salpeter rötet nur schwach und unbeständig oder überhaupt nicht um. Die Haltbarmachung erfolgt nur über Trocknung (aW-Wert-Senkung) und Säuerung (pH-Wert-Senkung). Sie ist deshalb problematisch, weil in der schwierigen Anfangsphase mit hohem aW-Wert und hohem pH-Wert der Schutz des Nitrits vor Salmonellen und pathogenen Keimen wegfällt. Selbst bei äußerst sorgfältiger Herstellung und Überwachung mit ausreichender Messtechnik (pH-Wert-Kontrolle) bleibt ein Restrisiko. Wer trotzdem Rohwurst ohne Nitrit herstellen will sollte folgende Punkte beachten: Materialauswahl Fleisch soll • von älteren Tieren wie Muttersauen und Kühen stammen • in hygienisch einwandfreiem Zustand sein • 2 höchstens 5 Tage nach der Schlachtung verwendet werden, im Idealfall kann man den aW-Wert entscheidend senken indem man Fleisch, egal ob Schwein, Rind oder Schaf wie folgt behandelt: − Fleisch schlachtwarm ausbeinen und in faustgroße Stücke schneiden − im Kühlraum flach auskühlen lassen und wie gewohnt weiterbehandelt • einen pH - Wert zwischen 5,3 und 5,7 haben, d.h. es darf weder blass, weich und wässrig, noch dunkel, fest und trocken sein, sondern muss Wasser langsam abgeben können, wofür die im vorigen Punkt genannte Vorbehandlung ideal ist Speck soll • weiß frisch und kernig sein • am besten schlachtwarm abgezogen, abgeschwartet und aufgehängt werden, damit er möglichst viel Wasser abgibt und trocken und kernig wird (auskristallisiert).
Herstellungsvorgang Zerkleinern und Füllen der Rohwurst ist relativ einfach, man muss nur darauf achten, dass bei der schnittfesten Rohwurst die Temperatur der Masse relativ niedrig (unter 2 °C) bleibt, damit das Fett nicht schmiert und neben einem unschönen Anschnitt noch Schwierigkeiten bei der Trocknung auftreten. Die Reifung ist der problematischste Abschnitt der Rohwurstherstellung. Während der Reifung wird die Wurst durch Trocknung (aW-Wert-Senkung) und Säuerung (pH-Wert-Senkung) haltbar und gleichzeitig durch mikrobielle Vorgänge aromatisiert. Da für die schwierige Anfangsphase kein Nitrit als Schutz zu Verfügung steht muss möglichst schnell ein aW-Wert von 0,9 und ein pH-Wert von 5,0 bis 5,3 erreicht werden. Um trotzdem ein angenehmes mildes Rohwurstaroma zu erzielen sollten auf alle Fälle Starterkulturen zugesetzt werden.
• Trocknung
Mit ausgekühltem Warmfleisch und auskristallisiertem Speck wird der aW-Wert entscheidend gesenkt, die Trocknung auf einen aW-Wert unter 0,9 wird nun mit einem engen Darmkaliber (unter Kaliber 60) relativ schnell erreicht und die mikrobiell instabile Phase dadurch verkürzt.
• Säuerung
Die „Kunst“ ein sensorisch hochwertiges Produkt mit geringem mikrobiellen Risiko herzustellen besteht darin, während der Reifung/Fermentation den pH-Wert zwischen 5,0 und 5,3 zu halten. Ein späterer Anstieg ist geschmacklich erwünscht, allerdings nur unter der Voraussetzung, dass die Wurst ca. 30 % ihres Gewichts verloren hat (aW-Wert unter 0,86) Die Säuerung wird über Materialauswahl, (s. o.) Zuckerzusatz, Starterkulturen und Temperaturführung gesteuert. Eine geschmacklich gute Wurst erhalte ich, wenn ich mit 3 g/kg Honig und 1 - 2 g/kg Vollrohrzucker arbeite, da hier eine gute Aromatisierung bei relativ rascher pH-Wert-Senkung auf 5,0 bis 5,3 stattfinden kann. Reifeverfahren Relativ sicher ist natürlich die Steuerung mit einer Klimakammer. Hier haben sich zwei Methoden bewährt:
Methode stetige Steuerung 1. Tag 18 °C r. LF ungeregelt 2. Tag 23 °C r. LF 95 % 3. Tag 22 °C r. LF 93 % 4. Tag 22 °C r. LF 93 % 5. Tag 20 °C r. LF 90 % 6. Tag 20 °C r. LF 90 % 7. Tag 18 °C r. LF 88 % 8. Tag 18 °C r. LF 88 % 9. Tag 18 °C r. LF 85 % 10. Tag 18 °C r. LF 85 % 11., 12. Tag 18 °C r. LF 80 % Lagerung unter 15 ° C r. LF 75 % Luftbewegung 0,05 - 0,1 m/s
Methode Intervallreifung 1.Tag 18 °C r. LF ungeregelt 2.Tag 23 °C r. LF 15 min 95 %, 15 min 92 % 3.Tag 22 °C r. LF 15 min 92 %, 15 min 90 % 4.Tag 22 °C r. LF 15 min 92 %, 15 min 90 % 5.Tag 20 °C r. LF 15 min 90 %, 15 min 88 % 6.Tag 20 °C r. LF 15 min 90 %, 15 min 88 % 7.Tag 18 °C r. LF 15 min 88 %, 15 min 85 % 8.Tag 18 °C r. LF 15 min 88 %, 15 min 85 % 9.Tag 18 °C r. LF 15 min 85 %, 15 min 80 % 10.Tag 18 °C r. LF 15 min 85 %, 15 min 80 % 11.12.Tag 18 °C r. LF 15 min 80 %, 15 min 75 % Lagerung unter 15 ° C r. LF 75 % Luftbewegung 0,05 - 0,1 m/s
Die R o h w u r s t gehört ohne Zweifel zu den kompliziertesten Wurstsorten in der Herstellung, da sie ein hohes Maß an Wissen, Erfahrung und Aufmerksamkeit fordert. Der kleinste Fehler wird gnadenlos mit dem Verderb der Wurst bestraft. Wir dürfen aber auch nicht vergessen das wir mit Lebensmittel arbeiten und herstellen.
Direkt nach der Herstellung wird der Reifeprozess in gang gesetzt, bei dem die Umrötung, Aromabildung, Schnittfestigkeit und Haldbarkeit erreicht erden soll. 1 ) Der Reifeprozess hat das Ziel den Säurewert ( ph-Wert ) und den Wert für die Wasseraktivität ( aw- Wert ) zu senken. Die Senkung des ph-Wertes ist abhängig von der Temperatur und dem Zusammenspiel der zugesetzten Zucker mit den Reifebakteien. Das können Starterkulturen sein oder auch natürliche.
2 ) Der Reifeprozess hat das Ziel das Wasser ( aw-Wert ) zu senken abhängig von einer ausreichenden Wasserabgabe in einem bestimmten Zeitraum.
Bei der Reifung müssen die Regelgrößen genau aufeinander abgestimmt sein.Es ist sehr wichtig den Reifeverlauf durch messen eines Thermometer's und eines Hygrometer's zu verfolgen. Die Feuchtigkeit im Innern der Rohwurst steht in einem ganz bestimmten Verhältnis zur äußeren Luftfeuchtigkeit. Wenn dieses Verhältnis gestört wird entsteht schnell ein Trocknungsfehler der auch zum Verderb der Ware führen kann. Die Wasseraktivität (aw-Wert ) bestimmt das genaue Verhältnis von Luftfeuchtigkeit im Reifeschrank und dem Gehalt an freiem Wasser in der Ware während der Reifung. Der Verderb einer Ware hängt nämlich nicht von dessen Gesammtwassergehalt, sondern vom Wert der Wasseraktivität ab. Der Wert der Wasserakitivität gibt jenes Wasser an, das nicht an irgendwelche Strukturen in der Ware fest gebunden ist ( freies Wasser ) , und somit Mikroorganismen für das Wachstum zur verfügung stehen. z. B. Reines Wasser besitzt einen aw-Wert von 1,0; steht kein freies Wasser zur verfügung beträgt der wa-Wert = 0. Frisches Fleisch bestitzt einen wa-Wert von ca 0,99 und ist daher für Mikroorganismen besonders anfällig. Eine Rohwurst ( Salami ) hat einen aw-Wert von unter 0,85 und ist aus diesem Grund auch ohne besondere Kühlung haltbar. Die Grundformel zur Berechnung der benötigten Luftfeuchtigkeit bei gegebener Wasseraktivität der Ware um Trocknungsfehler zu vermeiden.
aw-Wert der Rohwurst x 100 - 5 = Luftfeuchtigkeit des Reifeschranks.
Nach der Herstellung der Ware sind die einzelnen Inhaltsstoffe in der Ware ( Rohwurst ) noch lose vermischt und haben das brät noch nicht durchdrungen. Man nennt diesen Zustand den Sol-Zustand. Mit der reifung der ware erfolgt durch biochemische und mikrobiologische Prozesse die Umwandlung in den Gel-Zustand, wodurch auch die nötige Bindung für die Schnittfestigkeit erreicht wird. Der Gel-Zustand sollte nach ca 3 bis 8 Tagen erreicht werden. Die Regelgrößen bei der Reifung im R-schrank Externe Regelgrößen, Temperaturverlauf in C° Relative Luftfeuchtigkeit in % rF Luftgeschwindigkeit in m/sec Intervalles räuchern
Interne Regelgrößen, Salzgehalt Zuckergehalt Zerkleinerungsgrad Fettgehalt größe des Darms mit oder ohne = Starterkulturen
Moin Moin, Ich bin der Smoky, viele kennen mich von Skandinavien bis Australien und Nebraska, ja sogar in Alaska. Bin Verheiratet und habe zwei Kinder, zwei Katzen und lebe auf einer schönen Insel. Seit vielen Jahren wursten wir, das heißt meine Frau und ich zusammen. Nur ich bin der Meister und meine Frau die Gesellen Wir stellen unsere Wurst und Schinken für das Jahr selbst her und ich bin immer auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen. Allerdings alles ohne Fertigprodukte aber das steht schon im Profil. Wir betreiben das sehr ernst und mit fachlichem Hintergrundwissen. Denn wir essen unsere Produkte selbst und das mit Genus . Desweiteren befassen wir uns sehr mit dem Gluten freien Backen und Kochen.
Ich freue mich auf eine gute und fachliche Zusammenarbeit.
01.12.2013 10:45
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Hobbywurstler
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