Hallo.

Ich bin neu hier. Der Schinkenluftikus hat mich ein wenig hergelotst, wir hatten vor einiger Zeit mal Kontakt in einem anderen Forum. Dieser Beitrag steht dort auch im Grunde identisch zur Diskussion, die Antworten sind rar (kann aber auch ein Zeitproblem sein). Ich habe Zeit, aber warum einfach mal nicht testen, wie es woanders geht. Ich bin ein wenig gespannt, wie es mit den Antworten wird. Hier in Schweden bin ich auf mich gestellt und muss mit Hilfe von Internet und der Trial-Error-Methode herausfinden was geht. Im Grunde bin ich auch recht zufrieden mit meinen Ergebnissen trotz einiger kleinerer Fehlschläge. Es wäre dann doch schön Gleichgesinnte zu finden, mit denen man sich etwas kontinuerlicher austauscht als nur ein Fragesteller von etlichen anderen zu sein.

Was mache ich: meistens Stücke von Elch/Dammhirsch/Wildschwein, vaku-pökeln und kalträuchern. Dazu kann ich auf Nachfrage mehr berichten. Habe jetzt zum zweiten Mal Salami in der Mache.

Soweit die Vorstellung. (Oder sollte das eher in einem anderen Ordner sein?) Egal, dann kann mir ja der Mod nen Tipp geben.



Es ist Saison und ich hab Spass. Für den Neugierigen, weiter unten etwas mehr detaillierte Angaben des Wie und Warum. Das kann man sich jedoch sparen, wenn man will.

Ich habe also einige Därme befüllt und drei Wildschweinschinken sind beim Durchbrennen.

[[File:Salami_Schinken_2016kl.jpg|none|auto]]
Das Foto ist gestern mit dem Handy anfgenommen worden. Heute sind die Würste schon deutlich umgerötet.


Der Plan:

Ein Teil der Salamis und zwei der drei Schinken soll kaltgeräuchert werden.
Der Rest der Salamis und ein Schinken wird luftgetrocknet.
Die Salami wird mit Bactoferm 4 als Edelschimmel behandelt werden, damit mir da keine anderen wilden Kulturen rangehen.
Ich verwende einen atmungsaktiven Stoffschrank in einem Garagenraum zum Durchbrennen/Umröten und zur Reifung. Das hat sich bewährt, Viecher bleiben draussen (mechanische Barriere), keine Zugluft aber doch Gasaustausch.


Das Problem:
Ich behandle einen Teil mit Edelschimmel und einen Teil nicht. Nach dem Räuchern kommen die geräucherten Stücke aber wieder in denseben Schrank zur Reifung.

Kann ich dann davon ausgehen, dass auch die geräucherten Stücke, die im selben Schrank hängen den Schimmel bekommen?

Ich würden den Schinken gern ohne Schimmel haben. Bei den Salamis ist mir das relativ egal aber wie gesagt, ich würde gern den Schinken schimmelfrei haben. Oder ist das unerheblich für das Resultat?



Bei Fragen: fragen. Danke für Eure Ansichten.

Grüsse aus Schweden







Der Hintergrund:

Jeden Herbst bekomme ich etliche Kilo Elch-, Dammhirsch und oder Wildschweinhack. Die Schweden wolfen das relativ fein. Der Grossteil wird in der Küche verbraucht. Einmal hab ich schon versucht Salami zu machen, es ist mir misslungen. Der Fehler war wohl, dass ich das Nackenfett habe wolfen lassen. Ich habe einen Fettbrei bekommen (vermutlich nicht gefroren beim wolfen), den ich dann trotzdem verarbeitet habe. Ergebnis: die Wurst wurde ranzig.

Dieses Jahr habe ich die Salamis nach einem etwas nach unserem Geschmack angepassten Rezept aus dem Forum gemacht. Grobes Vorgehen

2/3 Elchhack
1/3 von Hand geschnittener gefrorener Nackenspeck vom Wildschwein
21 g NPS/kg Fleisch
6 g Zucker (Rohzucker/Traubenzucker ca. 50/50)
Pfeffer
Paprikapulver

Von Hand zu Brät gemischt.

Därme:
1 Hukki 40/30 kommt in den Rauch
1 genähter Stoffdarm kommt in den Rauch
Eiweißsaitling 28mm teilweise Rauch/teilweise Lufttrocknung

Es sind recht dünne Därme, da ich gelesen habe, das kleinere Kaliber am Anfang einfacher zu hantieren gehen. Gefüllt mit manuellem Fleischwolf ohne Scheibe, da ich keinen Wurstfüller habe. Da ich Hack verarbeitet habe wollte ich das nicht noch einmal wolfen und undefinierenbaren Brei daraus machen. Ging ganz gut, sicherlich nicht so fest wie mit einem Würstfüller, ist aber dennoch recht stramm und soweit ich es beurteilen kann auch blasenfrei.

Den Schinken habe ich schon vor Wochen vakuumgepökelt. Er hängt seit gut einer Woche zum Trocknen/Durchbrennen in dem Schrank. Gestern kamen die Würste dazu. "Tockenschrank" bei ca. 80 % Luftfeuchte und 14 °C. Ich hab massenhaft feuchte Tücher dabei damit ich die Luftfeuchte noch etwas höher bekomme, aber so sieht es aus. Nicht optimal für die Wurst - nicht optimal für den Schinken, aber damit muss der ein paar Tage leben bis er in die Räuchertonne kommt. Das Leben ist halt eine Sammlung von Kompromissen, das sollen und müssen sowohl meine Kinder und auch mein Schinken/Wurst lernen und sich damit zurechtfinden. [devil]