Hallo.

Ich bin neu hier. Der Schinkenluftikus hat mich ein wenig hergelotst, wir hatten vor einiger Zeit mal Kontakt in einem anderen Forum. Dieser Beitrag steht dort auch im Grunde identisch zur Diskussion, die Antworten sind rar (kann aber auch ein Zeitproblem sein). Ich habe Zeit, aber warum einfach mal nicht testen, wie es woanders geht. Ich bin ein wenig gespannt, wie es mit den Antworten wird. Hier in Schweden bin ich auf mich gestellt und muss mit Hilfe von Internet und der Trial-Error-Methode herausfinden was geht. Im Grunde bin ich auch recht zufrieden mit meinen Ergebnissen trotz einiger kleinerer Fehlschläge. Es wäre dann doch schön Gleichgesinnte zu finden, mit denen man sich etwas kontinuerlicher austauscht als nur ein Fragesteller von etlichen anderen zu sein.

Was mache ich: meistens Stücke von Elch/Dammhirsch/Wildschwein, vaku-pökeln und kalträuchern. Dazu kann ich auf Nachfrage mehr berichten. Habe jetzt zum zweiten Mal Salami in der Mache.

Soweit die Vorstellung. (Oder sollte das eher in einem anderen Ordner sein?) Egal, dann kann mir ja der Mod nen Tipp geben.



Es ist Saison und ich hab Spass. Für den Neugierigen, weiter unten etwas mehr detaillierte Angaben des Wie und Warum. Das kann man sich jedoch sparen, wenn man will.

Ich habe also einige Därme befüllt und drei Wildschweinschinken sind beim Durchbrennen.

Salami_Schinken_2016kl.jpg - Bild entfernt (keine Rechte)
Das Foto ist gestern mit dem Handy anfgenommen worden. Heute sind die Würste schon deutlich umgerötet.


Der Plan:

Ein Teil der Salamis und zwei der drei Schinken soll kaltgeräuchert werden.
Der Rest der Salamis und ein Schinken wird luftgetrocknet.
Die Salami wird mit Bactoferm 4 als Edelschimmel behandelt werden, damit mir da keine anderen wilden Kulturen rangehen.
Ich verwende einen atmungsaktiven Stoffschrank in einem Garagenraum zum Durchbrennen/Umröten und zur Reifung. Das hat sich bewährt, Viecher bleiben draussen (mechanische Barriere), keine Zugluft aber doch Gasaustausch.


Das Problem:
Ich behandle einen Teil mit Edelschimmel und einen Teil nicht. Nach dem Räuchern kommen die geräucherten Stücke aber wieder in denseben Schrank zur Reifung.

Kann ich dann davon ausgehen, dass auch die geräucherten Stücke, die im selben Schrank hängen den Schimmel bekommen?

Ich würden den Schinken gern ohne Schimmel haben. Bei den Salamis ist mir das relativ egal aber wie gesagt, ich würde gern den Schinken schimmelfrei haben. Oder ist das unerheblich für das Resultat?



Bei Fragen: fragen. Danke für Eure Ansichten.

Grüsse aus Schweden







Der Hintergrund:

Jeden Herbst bekomme ich etliche Kilo Elch-, Dammhirsch und oder Wildschweinhack. Die Schweden wolfen das relativ fein. Der Grossteil wird in der Küche verbraucht. Einmal hab ich schon versucht Salami zu machen, es ist mir misslungen. Der Fehler war wohl, dass ich das Nackenfett habe wolfen lassen. Ich habe einen Fettbrei bekommen (vermutlich nicht gefroren beim wolfen), den ich dann trotzdem verarbeitet habe. Ergebnis: die Wurst wurde ranzig.

Dieses Jahr habe ich die Salamis nach einem etwas nach unserem Geschmack angepassten Rezept aus dem Forum gemacht. Grobes Vorgehen

2/3 Elchhack
1/3 von Hand geschnittener gefrorener Nackenspeck vom Wildschwein
21 g NPS/kg Fleisch
6 g Zucker (Rohzucker/Traubenzucker ca. 50/50)
Pfeffer
Paprikapulver

Von Hand zu Brät gemischt.

Därme:
1 Hukki 40/30 kommt in den Rauch
1 genähter Stoffdarm kommt in den Rauch
Eiweißsaitling 28mm teilweise Rauch/teilweise Lufttrocknung

Es sind recht dünne Därme, da ich gelesen habe, das kleinere Kaliber am Anfang einfacher zu hantieren gehen. Gefüllt mit manuellem Fleischwolf ohne Scheibe, da ich keinen Wurstfüller habe. Da ich Hack verarbeitet habe wollte ich das nicht noch einmal wolfen und undefinierenbaren Brei daraus machen. Ging ganz gut, sicherlich nicht so fest wie mit einem Würstfüller, ist aber dennoch recht stramm und soweit ich es beurteilen kann auch blasenfrei.

Den Schinken habe ich schon vor Wochen vakuumgepökelt. Er hängt seit gut einer Woche zum Trocknen/Durchbrennen in dem Schrank. Gestern kamen die Würste dazu. "Tockenschrank" bei ca. 80 % Luftfeuchte und 14 °C. Ich hab massenhaft feuchte Tücher dabei damit ich die Luftfeuchte noch etwas höher bekomme, aber so sieht es aus. Nicht optimal für die Wurst - nicht optimal für den Schinken, aber damit muss der ein paar Tage leben bis er in die Räuchertonne kommt. Das Leben ist halt eine Sammlung von Kompromissen, das sollen und müssen sowohl meine Kinder und auch mein Schinken/Wurst lernen und sich damit zurechtfinden. [devil]

Es handelt sich um den Penicillinum nalgiovense. Der ist sehr anhänglich. Folglich geht er auch auf die nicht geimpften Produkte über.

Das klingt also ein wenig nach der Büchse der Pandorra. NICHT ÖFFNEN! Hab ich das Zeug einmal, dann ist es auf allen Produkten. Hm. Ich dachte halt lieber kontrollierte Kulturen als irgendeinen Wildwuchs..."Schinkenluftikus" Ein Mittel deine Salami o.a. davor zu bewahren, ist sie zu tunen. Hochprozentiger Alkohol regelmäßig aufgepinselt stoppt das Pilzwachstum. Ein teueres Vergnügen. Aber das Produkt wird Spitze

Mist hier in Schweden ist es ein wirklich teures Vergnügen hochprozentiges zu kaufen, zumal ich gebranntes links liegen lasse. Oder ich pack mal im Labor auf Arbeit die Destille aus, das ist zwar streng verboten in Schweden, aber ein guter Schinken ist doch den Verlust des Arbeitsplatzes und ein Brief vom Staatsanwalt wert!

Ich hab hier einen 40%-igen Calvados X.O., der ist dann wohl zu schwach vermute ich?
Regelmässig = täglich / wöchentlich ? Wie muss ich mir das vorstellen? Nur um eine Entscheidungsgrundlage zu bekommen.


Schätze es geht auch mit Vtamin C von der Hagebutte. Ein gutes Antioxidanz. Habe ich aber noch nicht probiert. Da kommt es wohl auf die Dosis an!?!?

Ich hab massig Hagebuttenmehl, keine Sau verbraucht das in unserem Haushalt. Enthält Vitamin C also Ascorbinsäure und deren Derivate zu 450 mg/100g. Ich werde mal suchen, wie man das rein prakisch macht.

Ist dann aber eine Geschmacksfrage! Meine Schinken dürfen den P.n. behalten ob Luftikusse oder Räucherlinge.

Dein Schinken darf weiss werden?

Die grössten Erfahrungen beim Wursten haben Oli und Smoky. Schau dir in Ruhe ihre Rezepturen im Rezeptthread und Bilder in der Galerie an.

Mach ich. Hab ja noch ne Menge Hack liegen.

Also viel Spass mit uns und Grüsse Sverige und Elg!

Wird schon. Danke. Den Elch /Älg, den ich grüssen könnte interessiert es aber weniger, der liegt in der Kühltruhe.

Hallo in die Runde.

Was das Fett anbelangt, so war es sehr frisch und ich habe es auch anderweitig verwendet, insofern bin ich mir sicher, dass es gut war. Aber Danke für den Hinweis, werde den Brattest das nächste Mal machen.

Zu der schwedischen Wurst kann ich mit einem Zitat eines guten Freundes der Spanier ist und auch hier in Schweden lebt antworten:
"Ein Volk, das keine Wurst-Kultur besitzt, das hat keine Kultur. Oder würdest Du Falukorv als richtige Wurst bezeichnen?"

Das stimmt auch recht gut mit dem überein, was ich zu der einheimischen Wurst sagen möchte. Es gibt wirklich nur vereinzelt Fleischereien, die haben Seltenheitswert, kein Handwerk. Der Markt ist eigentlich unter den Industriebetrieben aufgeteilt. Der gemeine Schwede kennt eigentlich nichts anderes und gibt sich mit dem Indutriezeugs zufrieden.
Was die Falukorv anbelangt: die Schweden sind stolz auf sie. Es sei ja so viel gutes Fleisch darin. Als die EU dann einen Standard für die Bezeichnung "Wurst" durchsetzte, da fiel die Falukorv nicht mehr darunter, zu geringer Fleischgehalt. (Kenn mich da aber nciht aus, intressiert mich auch nciht wirklich) Da sind die Schweden dann auf die Barrikaden. Aber Fleischgehalt zwischen 20 und 50% sind nicht ungewöhnlich für hiesige Produkte. Damit ist das Thema erschöpft. Siehe Zitat oben.

So und deswegen fang ich halt mit der eignen Wurst an. Und Salami ist so lange ich mcih zurückerinnern kann schon immer mein absoluter Liebling. Nur hatte ich keine Ahnung, dass diese nicht umsonst "Königin der Würste" genannt wird.


Das mit dem Alkohol war eher für den Schinken gedacht. Ich glaube bei der Wurst intressiert mich der Schimmel nicht, da finde das vermutlich sogar gut. Ich bin mir nur beim Schinken da nicht so sicher.

Grüsse und Hej då.