Schweinefilet im Schweins Goderl gerollt und Geräuchert. Schweinsfischerl (Kopfstück) und entschwartetes Schweinsgoderl (Wangenstück) mit Pökelsalz und Gewürzen nach Belieben einsalzen und über Nacht einziehen lassen, dann das Filetstück fest im Goderl einrollen und in ein Bratennetz geben. 1 Tag Durchbrennen (Reifen) lassen und danach für 2 Tage in den Rauch hängen, nach 1 – 2 Tagen Reifephase im Dampfgarer ca. 45 Minuten Durchgaren lassen, kalt oder heiß gegessen: ein Gaumenschmaus.
Bergischer Panhas: dieses Rezept hab ich aus einem Räucherforum heruntergeladen, war am Anfang etwas Skeptisch aber es wurde mit frischem Zwiebel, Essig und echtem Steirischem Kernöl ein Kulinarisches Erlebnis.
Kochschinken ganz mager – im Vakuumbeutel gegart. Verwendet wurde ein mageres Stück Nuss. Gepökelt wurde im Spritzpökelverfahren Herstellung der Lake. Pro Liter Wasser nimmt man: 100 – 120 g fertiges Pökelsalz 20 g Zucker 2 g Kümmel 1,5 g Koriander 1, 5 g Knoblauchgranulat 8 Stück Pfefferkörner (zerstoßen) 8 Stück Wacholderbeeren (zerstoßen) 1 Stück Lorbeerblatt Benötigt wird ca. 1/5 des Fleischgewichtes an Lake. Die Gewürze mit dem Wasser gut aufkochen lassen damit sich die Gewürze voll entfalten können, danach leicht abkühlen lassen und das Pökelsalz darin auflösen und danach mit einem feinen Sieb und Leinentuch oder Filter abseihen. Mit einer Pökelspritze, kann auch eine größere Spritze aus der Apotheke sein die entsprechende Menge in das Fleischstück injizieren, pro Stück ca. 8 – 10 Einstiche rundherum. Danach wird das ganze Stück Vakuumiert, so fest als möglich damit die Flüssigkeit nicht austreten kann Ich lasse dann den Schinken 4 Tage im Kühlschrank reifen. Danach wird der Schinken im Vakuum bei einer Temperatur von 75° bis max. 78° ca. 2 Std gegart, leicht abkühlen lassen, vom Vakuum herausnehmen abtrocknen und für ca. 6 Stunden kalt Räuchern, ein wahrer Hochgenuss.
Schweins – Selchwürstel (meine Hauswürstel) Grundrezept für 10 kg Masse 8 kg Schweinsschulter oder Schlögel, (ich nehme auch Reststücke vom Zerteilen) 2 kg Rückenspeck Gewürze pro kg Masse: 22 g Pökelsalz (ich nehme für die Hauswürstel die fertige Mischung von Kotany) 1 g Staubzucker 1 g Neugewürz (Piment) 1 g Koriander gemahlen Pfeffer und Knoblauch nach Geschmack Etwas Weinbrand zum Abschmecken. Herstellung: Schweinefleisch zum Wolfen in kleine Stücke schneiden und mit den Gewürzen und Pökel fix vermengen. Über Nacht einwirken lassen und dann im Tiefkühlfach auf ca. 1° - 3° herunterkühlen, danach eine Hälfte mit der groben Scheibe und die andere Hälfte mit der feinen Scheibe Wolfen, die Masse gut durchkneten und den ganz Feinwürfelig geschnittenen Rücken Speck untermengen. Der Speck kann natürlich auch durch den Wolf gedreht werden (Optisch sehen die Würfel im Anschnitt besser aus,) Die fertige Masse in Schweinsdärme Kaliber 28 – 30 füllen und auf ca. 12 cm abdrehen, auf Stangen hängen und 1 – 2 Tage Durchreifen lassen (Umröten) Raumtemperatur um 12° C danach wird 4 bis max. 6 Tage a‘ 6 Std geräuchert.
Ich denke das es ein leichter Kälterand ist. Während der Umlagerei könnte das passiert sein. Wenn es an der Oxidation gelegen hätte würde der Kern grau sein.
Beim Pökeln mit ins Vakuum ? Hagebutten gibt's unten an der Wupper im Herbst zu Hauf muß ich mir merken und sammeln gehen. Danke für den tipp :) und geschmeckt hat´s wirklich sehr gut :)
Oxidation von Hämoglobin (Eisenhaltig) Geschmacklich macht es nichts!! Da hilft Antioxidanz wie Ascorbat. Ich benutze gemahlene und getrocknete Hagebutten.
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Hallo Hans,
herzlichen Glückwunsch zu deinem Schuckstück.
Ein Meisterwerk in der Darstellung der Bauphase und der Vollendung!